Если выбираете свинину или говядину, лучше обратите внимание на охлаждённое мясо, потому что из парного мяса шашлык получается жестковатым. Ещё обратите внимание на цвет, если цвет мяса тёмный, то скорее всего мясо старое и для шашлыка не пойдёт. Как правило, лучший шашлык получается из свинного ошейка, но кусок ошейка должен быть как можно более цельным, чтобы с него ничего не свисало и вы могли легко нарезать на одинакового размера куски.
Мне нравится делать шашлык ещё из говяжей печени, и чтобы он не получился суховатым, можно перед жаркой обернуть кусочки печени в жировую сетку (спросите у продавцов свинины, обычно всегда есть в продаже).